Aćeto Balsamiko

Tradicionalno balzamično sirće dobija se od mošti grožđa – celog presovanog zrna u kompletu sa sokom, kožicom, semenkama i stabljikama. Danas se proizvodi samo u Reggio Emiliji i Modeni u Italiji. Mošti od slatkog belog lokalno uzgojenog i kasno obranog grožđa – obično sorte Lambrusco ili Trebbiano. Već nakon nekoliko sati, kad počne alkoholno vrenje, mošt se filtrira i stavlja u bakarne ili čelične kazane, zagreva se na 80°C i krčka najmanje 12 sati dok ne izgubi 50% svoje zapremine. Ohlađeno se sipa staklene balone koji se hermetički zatvaraju radi sprečavanja pojeve sirćetnih bakterija. Zatim se ostavi da fermentira prirodno do tri nedelje, a potom odležava najmanje 12 godina u „bateriji“ ili pet ili više uzastopno manjih burad za starenje. Ove bačve su napravljene od različitih vrsta drveta kao što su hrast, kesten, trešnja, kleka i dud, tako da sirće može da poprimi složene arome bačvi.