Maslinovo ulje

Jedna od najvažnijih namirnica za zdravu ishranu je maslinovo ulje. Ono je glavni element mediteranske ishrane. Ulje se pravi gnječenjem mesnatog dela ploda masline koje su prikupljene neposredno pre konačnog sazrevanja, odnosno kada je plod zeleno-ljubičaste boje. To ulje je mnogo kvalitetnije od ulja koje je dobijeno od potpuno zrelog ploda masline.

Ako uzmemo u obzir mnogobrojne koristi maslinovog ulja za naše zdravlje, izbor kvalitetnog ulja i kako prepoznati, bi trebalo da nam bude na prvom mestu.

Vrste maslinovog ulja

• Najbolje je ekstra devičansko maslinovo ulje, kod koga kiselost ne sme da prelazi 0,8 %. To je maslinovo ulje najboljeg kvaliteta dobijeno prvim ceđenjem maslina na temperaturi do maksimalno 30 stepeni. Temperatura ne sme da izazove degradaciju ili promene u ulju. Pored toga što ćete ga prepoznati po nazivu “ekstra virgin” na deklaraciji mora da bude naveden procenat slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina. S obzirom na to da je ekstradevičansko maslinovo ulje pravi prirodni sok isceđen iz masline, ono se odlikuje i specifičnim ukusom samih maslina. Ti ukusi mogu biti voćni, gorki pa čak i opori. Zbog ove raznolikosti, mnoge koji ga prvi put probaju maslinovo ulje odbije. Kvalitet zavisi i od samog prerađivača u uljari. Kako prepoznati pravo maslinovo ulje? Jednostavno, probajte ga i nemojte birati ono koje nema miris i ukus.
• Devičansko maslinovo ulje, dobija se istim postupkom kao ekstra devičansko ulje, ali može da ima najviše 2 % kiselosti i ima nešto drugačiju aromu.
• Obično devičansko je identično dobijeno, samo mu je ostatak masnih kiselina do 3,3 %.
• Rafinisano je dobijeno postupcima rafinisanja devičanskog (virgin) maslinovog ulja.
• Ulja komine su najslabijeg kvaliteta i dobijena su od komine (ostatka plodova posle ceđenja) rastvaračima i ima dve podgrupe – rafinisano ulje komine i ulje komine masline. Prvo je dobijeno rafinisanjem sirovog ulja komine masline koje ne dovodi do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida. Može da se koristi za ljudsku ishranu, ali se ne može zvati maslinovim uljem. Druga vrsta je dobijena mešanjem rafinisanog ulja komine masline i devičanskog (virgin) maslinovog ulja.

Test koji otkriva lažno maslinovo ulje

Kako prepoznati pravo maslinovo ulje na drugi način? Stavite ulje u frižider na više od deset sati. Ako se zgusne i očvrsne onda je reč o pravom ulju, a ako ne, onda ima dodataka. Najbolje je da ga ostavite u frižideru 24 časa, jer ovaj test ima i mane. Masline su različite, a i vreme branja može uticati na to koliko je potrebno ulju da se zgusne. Maslinovo ulje je 70% mononezasićeno, a suncokretovo 70% polinezasićeno. Kada ih držimo u frižideru mononezasićene masti su čvrste ili polučvrste, a polinezasićene su uvek tečne. Tako da će maslinovo ulje očvrsnuti, a suncokretovo neće. Pravo ekstradevičansko trebalo bi da očvrsne u frižideru (naravno, ne kao mast ili maslac). Ne čuvajte ga ipak u frižideru i obavezno kupujte u tamnim flašama (bitno je da ga čuvate od svetlosti).