Aceto Balsamico – Čarolija ukusa

Godine 1046, Sveti rimski imperator Anri III dobio je srebrnu bocu sa sirćetom dok je prolazio kroz grad u provinciji Emilija na putu ka krunisanju. Smatra se da je zapis o ovoj poseti prvi pisani trag o balzamičnom sirćetu. Začin, nekad poznat samo onima u regiji Emilije-Romanje, današnje moderne Italije, proizvodio se samo u provincijama Reggio Emilia – gde je Anri III bio u poseti – i susednoj Modeni.

Danas je Aceto Balsamico poznato kuvarima širom sveta i dostupan je kupcima svuda. Ali kako jedno sirće može biti pogodno za cara i kao preliv za salatu? Odgovor je, naravno, da ne postoji samo jedna vrsta balzamičnog sirćeta. Razumevanje razlika zahteva malo truda. 

PROIZVODNJA ACETO BALSAMICO

Tradicionalno balzamično sirće (Aceto Balsamico) se danas proizvodi samo u Reggio Emiliji i Modeni u Italiji, koristeći tradicionalne metode, a proizvodnju od početka do kraja nadgleda posebna agencija za sertifikaciju.

Aceto Balsamico se dobija od mošti grožđa – celog presovanog zrna u kompletu sa sokom, kožicom, semenkama i stabljikama. Mošti od slatkog belog lokalno uzgojenog i kasno obranog grožđa – obično sorte Lambrusco ili Trebbiano. Već nakon nekoliko sati, kad počne alkoholno vrenje, mošt se filtrira i stavlja u bakarne ili čelične kazane, zagreva se na 80°C i krčka najmanje 12 sati dok ne izgubi 50% svoje zapremine. Ohlađeno se sipa staklene balone koji se hermetički zatvaraju radi sprečavanja pojeve sirćetnih bakterija. Zatim se ostavi da fermentira prirodno do tri nedelje, a potom odležava najmanje 12 godina u „bateriji“ odnosno pet ili više uzastopno manjih buradi za starenje. Ove bačve su napravljene od različitih vrsta drveta kao što su hrast, kesten, trešnja, kleka i dud, tako da sirće može da poprimi složene arome bačvi.

Jednom godišnje sirće se flašira iz najmanje bačve u nizu. Svaka bačva se zatim doliva sirćetom od sledeće bačve, pri čemu se najveća bačva puni novim prinosom. Nijedna bačva nikada nije potpuno ispražnjena. Ovaj proces odležavanja sličan je procesu solere koji se koristi za fine šerije, slatka vina i španske rakije. Sirće se gušti i koncentriše starenjem zbog isparavanja koje se javlja kroz zidove bačvi. Sirće iz najmanjeg bureta biće mnogo gušće i sirupavije od tečnosti u sukcesivno većim buradima.

OBELEŽAVANJE STAROSTI ACETA

Zbog postupka sa više bačvi potrebna je složena matematika da bi se izmerila prosečna starost flaširanog proizvoda. Umesto toga saziva se komisija za degustaciju od pet stručnih sudija koji će degustirati sirće i odrediti odgovarajuću ocenu. Kako se obeležava starost? U Reggio Emiliji tradicionalni balzamico je ocenjen Afinato (finim), sa crvenom kapom, što približno odgovara 12-godišnjoj berbi; Vekio (stari), sa srebrnom kapom, što približno odgovara berbi od 15-20 godina; ili ekstra vekio (ekstra star), sa zlatnom kapom, što približno odgovara berbi od 20-25 godina. U Modeni možete kupi samo ove dve vrste balzamika: Affinato, sa belom kapom, ili Ekstra Vekio, sa zlatnom kapom.

Kod nas možete kupiti Aćeto balzamiko – Korpa Deli Aćeto.