Sous Vide

Sve češće, naročito u kvalitetnim restoranima, predlažu vakuum kuvana jela, Sous Vide metod kuvanja. Ova vrsta kuvanja smatra se najzdravijom, najukusnijom i zasigurno naprednijom metodom u profesionalnom ugostiteljstvu. Kuvanjem hrane na niskoj temperaturi, zadržava se mekoća i nutritivne vrednosti proizvoda koje se gube tradicionalnim načinom kuvanja.

Šta je Sous Vide?

Sous Vide je metod kuvanja hrane, u  hermetički zatvorenim plastičnim kesama (vakuum) na kontrolisanoj temperaturi, duže nego što se uobičajeno kuva, znatno nižoj nego inače, obično oko  55°C do 60°C za meso i više temperature za povrće. Cilj je ravnomerno kuvanje, pravilno i bez posledica, proizvod zadržava sva svoja svojstva.

Metod je prvi opisao  Ser Benjamin Thompson 1799. godine. Ponovo je pokrenut od strane američkih i francuskih inženjera sredinom 1960, kada su razvili industrijski metod očuvanja hrane. Metod je usvojio Georges Palus 1974. za restorane Troisgros u Francuskoj.

Palus je otkrio da guščija pašteta kuvana na ovaj način zadržava svoj prvobitni izgled i ima bolju teksturu. Još jedan pionir u Sous Vide je Bruno Goussault, koji je dodatno istraživao uticaj temperature na različitu hranu i postao poznat po obuci vrhunskih kuvara.

Vazduh ili temperatura, pitanje je sad!?

Iako Sous Vide doslovno na francuskom znači u vakuumu, bitna odlika Sous Vide metode nije pakovanje ili vakuum zaptivanje, već tačna kontrola temperature.

Prezicna kontrola temperature ima dve velike prednosti. Prvo hrana se kuva ravnomerno, nema više suvih ivica i slabo pecene sredine. Drugo šnicla izlazi sočna sa zadržanim svim hranljivim materijama.

Važna korist je da zatvorena kesa, stvara potpuno pogodnu sredinu koja efikasno čuva hranu. Zato su sastojci kuvani na ovaj način, često primetno sočniji.

Zaptivanje hrane u čvrstim vakuum kesama zadržava sokove i mirise koji bi inače bili izgubljeni u procesu tretiranja hrane. Tradicionalnim načinom kuvanja prženjem ili pečenjem u rerni, hrana je izložena visokim temperaturama. Koje su znatno veće od željene unutrašnje temperature proizvoda.

Znatno niža temperatura u odnosu na tradicionalni način kuvanja je osnovna karakteristika Sous Vide kuvanja, što rezultira većom sočnošću hrane. Na nižim temperaturama zidovi ćelija hrane ne pucaju.

Kod kuvanja povrća, gde se ekstremna nežnost ili mekoća vide kao neželjena prekuvanost, sposobnost tehnike Sous Vide pruža kuvanje povrća na temperaturi ispod tačke ključanja vode. To omogućava da se povrće dobro skuva (i pasterizuje ukoliko je potrebno) održavajući čvrstu teksturu.

Pored toga, dodavanjem začina u jelo, aroma je intezivnija nego tokom normalnog kuvanja. Sa stanovišta kulinarstva izbacivanje vazduha je sekundarno, ali to ima praktičan značaj. Kuvana hrana vakuumirana može duže da se čuva u frižideru, podeljena u porcije, što je posebno korisno za ugostiteljstvo.